Was tun, wenn das Essen zu scharf geworden ist?

Milchprodukte wie Rahm, Joghurt oder Crème fraîche neutralisieren Capsaicin am besten, denn Capsaicin ist fettlöslich, nicht wasserlöslich. Auch etwas Zucker, Honig oder Säure (Zitrone, Essig) können die Schärfe abmildern. Im Mund hilft ein Stück Brot oder ein Schluck Milch besser als Wasser. Für vegane Gerichte oder asiatische Currys helfen Kokosmilch oder ein Löffel Erdnussbutter genauso gut wie Rahm, um das Capsaicin zu binden. Tipp: Wer empfindlich ist, startet am besten mit milden Sorten wie Piment d'Espelette fein oder Ancho Chili geschrotet.

Wo sitzt die Schärfe – in den Kernen?

Nein, das ist ein Mythos. Die Schärfe sitzt in der weissen Plazenta (Scheidewände), an der die Kerne hängen. Die Kerne selbst enthalten kaum Capsaicin. Wer es milder mag, entfernt die hellen Innenhäute, das reduziert die Schärfe deutlich. Beim Verarbeiten von extremen Sorten wie Bhut Jolokia Chili geschrotet oder Trinidad Scorpion Chili ist das Entfernen der Innenhäute fast schon Pflicht, um das Aroma geniessbar zu machen. Bei gemahlenen Sorten wie Cayennepfeffer gemahlen oder Chipotle Chili gemahlen ist die Schärfe gleichmässig verteilt.

Wie wird Schärfe gemessen – was bedeutet Scoville?

Die Scoville-Skala misst den Capsaicin-Gehalt. Je höher der Wert, desto schärfer. Piment d'Espelette fein liegt bei ca. 4'000 Scoville, Jalapeño bei 2'500 bis 8'000, Habanero Red Savina geschrotet bei 100'000 bis 350'000. Unsere Carolina Reaper erreicht über 2 Millionen Scoville, die schärfste Chili der Welt. Übrigens: Die ursprüngliche Scoville-Methode mit Geschmackstestern ist heute durch das HPLC-Verfahren (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) ersetzt worden, das den Capsaicin-Gehalt exakt per Laboranalyse bestimmt.

Was ist der Unterschied zwischen Chili, Cayenne und Chilipulver?

Cayennepfeffer gemahlen ist eine spezifische Chilisorte (30'000 bis 50'000 Scoville), gemahlen als reines Pulver. Chilipulver aus dem Supermarkt kann eine Mischung aus verschiedenen Sorten sein, teils gestreckt mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Knoblauch oder sogar Füllstoffen. Bei uns ist das anders: Unser Chili Cut und alle gemahlenen Sorten bestehen aus reinen, sortenreinen Chilis, ohne Beimischung, ohne Streckmittel. Chili ist der Oberbegriff für alle scharfen Paprikafrüchte, von mild wie Ancho Chili geschrotet bis extrem wie Trinidad Scorpion Chili.

Welche Chili passt zu welchem Gericht?

Milde Sorten wie Piment d'Espelette fein passen zu Fisch, Eierspeisen und Gemüse. Rauchige Chipotle Chili gemahlen sind ideal für BBQ, Burger und Tex-Mex. Fruchtige Habanero Red Savina geschrotet harmonieren mit Mango, Ananas und karibischen Gerichten. Cayennepfeffer gemahlen ist der Allrounder für Suppen, Saucen und Marinaden. Mein Geheimtipp aus der Sterneküche: Eine Prise rauchige Chipotle in einer dunklen Schokoladen-Mousse. Das Raucharoma hebt die Kakao-Noten auf ein komplett neues Level.

Stroganoff mit Rindfleisch

Rezept von Tobias Funke

Ich habe dieses Gericht sicher tausend Mal für meine Gäste gekocht, jetzt verrate ich es euch in Kombination mit meiner Gewürzmischung. Power, Schärfe und das gewisse Etwas – und ihr werdet es lieben.

Personen

Vorbereitung

24 min

Zubereitung

30 min

Schwierigkeit

Mittel

Zutaten

350 g Rindshuft oder Filet, in feine Streifen oder das Filet in Würfel 2x2cm (alternative Pouletbrust)

1 kleine rote Peperoni (geschhält), in feine Streifen

1 kleine gelbe Peperoni (geschält), in feine Streifen

1 Zwiebel, fein gehackt

100 g braune Champignons, in Scheiben

2 kleine Essiggurken, in feine Streifen (selbstgemacht empfohlen)

1 EL Butter

3 TL Stroganoff Gewürz

100 ml Cognac

150 ml Kalbsjus

100 ml Rahm

1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heissen Pfanne mit Butter oder Öl scharf anbraten (in Portionen), herausnehmen.

Zwiebeln, Peperoni, Essiggurken und Pilze im Bratensatz kräftig anrösten.

Stroganoff Gewürz zugeben, kurz mitrösten, dann mit Cognac ablöschen und komplett einreduzieren

Kalbsjus und Rahm beigeben, Sauce leicht einkochen.

Fleisch zugeben, nur noch sanft in der Sauce ziehen lassen.

Mit Zitronensaft abschmecken, evt nach Salzen – servieren.

Dazu passen klassische Butternudeln, knusprige Rösti oder schlicht: frisches Sauerteigbrot zum Tunken.

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