Was tun, wenn das Essen zu scharf geworden ist?

Milchprodukte wie Rahm, Joghurt oder Crème fraîche neutralisieren Capsaicin am besten, denn Capsaicin ist fettlöslich, nicht wasserlöslich. Auch etwas Zucker, Honig oder Säure (Zitrone, Essig) können die Schärfe abmildern. Im Mund hilft ein Stück Brot oder ein Schluck Milch besser als Wasser. Für vegane Gerichte oder asiatische Currys helfen Kokosmilch oder ein Löffel Erdnussbutter genauso gut wie Rahm, um das Capsaicin zu binden. Tipp: Wer empfindlich ist, startet am besten mit milden Sorten wie Piment d'Espelette fein oder Ancho Chili geschrotet.

Wo sitzt die Schärfe – in den Kernen?

Nein, das ist ein Mythos. Die Schärfe sitzt in der weissen Plazenta (Scheidewände), an der die Kerne hängen. Die Kerne selbst enthalten kaum Capsaicin. Wer es milder mag, entfernt die hellen Innenhäute, das reduziert die Schärfe deutlich. Beim Verarbeiten von extremen Sorten wie Bhut Jolokia Chili geschrotet oder Trinidad Scorpion Chili ist das Entfernen der Innenhäute fast schon Pflicht, um das Aroma geniessbar zu machen. Bei gemahlenen Sorten wie Cayennepfeffer gemahlen oder Chipotle Chili gemahlen ist die Schärfe gleichmässig verteilt.

Wie wird Schärfe gemessen – was bedeutet Scoville?

Die Scoville-Skala misst den Capsaicin-Gehalt. Je höher der Wert, desto schärfer. Piment d'Espelette fein liegt bei ca. 4'000 Scoville, Jalapeño bei 2'500 bis 8'000, Habanero Red Savina geschrotet bei 100'000 bis 350'000. Unsere Carolina Reaper erreicht über 2 Millionen Scoville, die schärfste Chili der Welt. Übrigens: Die ursprüngliche Scoville-Methode mit Geschmackstestern ist heute durch das HPLC-Verfahren (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) ersetzt worden, das den Capsaicin-Gehalt exakt per Laboranalyse bestimmt.

Was ist der Unterschied zwischen Chili, Cayenne und Chilipulver?

Cayennepfeffer gemahlen ist eine spezifische Chilisorte (30'000 bis 50'000 Scoville), gemahlen als reines Pulver. Chilipulver aus dem Supermarkt kann eine Mischung aus verschiedenen Sorten sein, teils gestreckt mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Knoblauch oder sogar Füllstoffen. Bei uns ist das anders: Unser Chili Cut und alle gemahlenen Sorten bestehen aus reinen, sortenreinen Chilis, ohne Beimischung, ohne Streckmittel. Chili ist der Oberbegriff für alle scharfen Paprikafrüchte, von mild wie Ancho Chili geschrotet bis extrem wie Trinidad Scorpion Chili.

Welche Chili passt zu welchem Gericht?

Milde Sorten wie Piment d'Espelette fein passen zu Fisch, Eierspeisen und Gemüse. Rauchige Chipotle Chili gemahlen sind ideal für BBQ, Burger und Tex-Mex. Fruchtige Habanero Red Savina geschrotet harmonieren mit Mango, Ananas und karibischen Gerichten. Cayennepfeffer gemahlen ist der Allrounder für Suppen, Saucen und Marinaden. Mein Geheimtipp aus der Sterneküche: Eine Prise rauchige Chipotle in einer dunklen Schokoladen-Mousse. Das Raucharoma hebt die Kakao-Noten auf ein komplett neues Level.

Spaghetti Burro Nocciola mit frischem Bärlauch

Rezept von Tobias Funke

Nussig, karamellig, frühlingshaft – fertig in 20 Minuten. Braune Butter und Bärlauch, das ist eine dieser Kombinationen, die einfach genial ist. Das Bärlauchsalz kommt erst ganz am Schluss auf den Teller, so ergibt sich eine mehrschichtige Bärlauchnote und die feinen Salzkristalle runden das ganze ab. Die gerösteten Haselnüsse machen den nussigen Ton der Butter noch runder. Frischer Bärlauch gibt das Grün dazu. Sechs Zutaten, 20 Minuten.

Personen

Vorbereitung

5 min

Zubereitung

20 min

Schwierigkeit

Einfach

Rezept-Video

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Zutaten

200 g Spaghetti (z. B. De Cecco Nr. 12)

80 g Butter (mindestens 82% Fett)

40 g Parmesan, frisch und fein gerieben

30 g Haselnüsse, grob gehackt

1 Handvoll frischer Bärlauch, in feine Streifen geschnitten

1 TL Bärlauchsalz

Zubereitung

Haselnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, bis sie duften. Beiseitestellen.

Reichlich Wasser aufkochen, mit normalem Speisesalz würzen – das Bärlauchsalz kommt erst ganz am Schluss. Spaghetti al dente kochen, kurz vor dem Absieben eine Tasse Kochwasser beiseitestellen.

Butter in einer hellen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Weiter erhitzen, bis der Schaum nachlässt, die Butter goldbraun wird und deutlich nach Haselnuss riecht. Pfanne sofort vom Herd nehmen.

Abgesiebte Spaghetti direkt in die Pfanne zur braunen Butter geben. Einen guten Schluck Kochwasser dazugeben und alles bei mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden schwenken, bis eine seidig-cremige Emulsion entsteht.

Parmesan unterrühren, kurz nochmals schwenken. Auf vorgewärmte Teller portionieren. Frischen Bärlauch und geröstete Haselnüsse darüberstreuen. Erst jetzt grosszügig mit dem Bärlauchsalz abschmecken, sofort servieren.

Wer es noch reichhaltiger mag: ein pochiertes Ei obenauf. Das brechende Eigelb verbindet sich mit der braunen Butter zu einer samtigen Extrasauce.

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