Was tun, wenn das Essen zu scharf geworden ist?

Milchprodukte wie Rahm, Joghurt oder Crème fraîche neutralisieren Capsaicin am besten, denn Capsaicin ist fettlöslich, nicht wasserlöslich. Auch etwas Zucker, Honig oder Säure (Zitrone, Essig) können die Schärfe abmildern. Im Mund hilft ein Stück Brot oder ein Schluck Milch besser als Wasser. Für vegane Gerichte oder asiatische Currys helfen Kokosmilch oder ein Löffel Erdnussbutter genauso gut wie Rahm, um das Capsaicin zu binden. Tipp: Wer empfindlich ist, startet am besten mit milden Sorten wie Piment d'Espelette fein oder Ancho Chili geschrotet.

Wo sitzt die Schärfe – in den Kernen?

Nein, das ist ein Mythos. Die Schärfe sitzt in der weissen Plazenta (Scheidewände), an der die Kerne hängen. Die Kerne selbst enthalten kaum Capsaicin. Wer es milder mag, entfernt die hellen Innenhäute, das reduziert die Schärfe deutlich. Beim Verarbeiten von extremen Sorten wie Bhut Jolokia Chili geschrotet oder Trinidad Scorpion Chili ist das Entfernen der Innenhäute fast schon Pflicht, um das Aroma geniessbar zu machen. Bei gemahlenen Sorten wie Cayennepfeffer gemahlen oder Chipotle Chili gemahlen ist die Schärfe gleichmässig verteilt.

Wie wird Schärfe gemessen – was bedeutet Scoville?

Die Scoville-Skala misst den Capsaicin-Gehalt. Je höher der Wert, desto schärfer. Piment d'Espelette fein liegt bei ca. 4'000 Scoville, Jalapeño bei 2'500 bis 8'000, Habanero Red Savina geschrotet bei 100'000 bis 350'000. Unsere Carolina Reaper erreicht über 2 Millionen Scoville, die schärfste Chili der Welt. Übrigens: Die ursprüngliche Scoville-Methode mit Geschmackstestern ist heute durch das HPLC-Verfahren (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) ersetzt worden, das den Capsaicin-Gehalt exakt per Laboranalyse bestimmt.

Was ist der Unterschied zwischen Chili, Cayenne und Chilipulver?

Cayennepfeffer gemahlen ist eine spezifische Chilisorte (30'000 bis 50'000 Scoville), gemahlen als reines Pulver. Chilipulver aus dem Supermarkt kann eine Mischung aus verschiedenen Sorten sein, teils gestreckt mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Knoblauch oder sogar Füllstoffen. Bei uns ist das anders: Unser Chili Cut und alle gemahlenen Sorten bestehen aus reinen, sortenreinen Chilis, ohne Beimischung, ohne Streckmittel. Chili ist der Oberbegriff für alle scharfen Paprikafrüchte, von mild wie Ancho Chili geschrotet bis extrem wie Trinidad Scorpion Chili.

Welche Chili passt zu welchem Gericht?

Milde Sorten wie Piment d'Espelette fein passen zu Fisch, Eierspeisen und Gemüse. Rauchige Chipotle Chili gemahlen sind ideal für BBQ, Burger und Tex-Mex. Fruchtige Habanero Red Savina geschrotet harmonieren mit Mango, Ananas und karibischen Gerichten. Cayennepfeffer gemahlen ist der Allrounder für Suppen, Saucen und Marinaden. Mein Geheimtipp aus der Sterneküche: Eine Prise rauchige Chipotle in einer dunklen Schokoladen-Mousse. Das Raucharoma hebt die Kakao-Noten auf ein komplett neues Level.

Focaccia mit Sauerteig

Rezept von Tobias Funke

Personen

Vorbereitung

—

Zubereitung

—

Zutaten

500 g Weissmehl (am besten von der Altbachmühle)

100 g aktiver Weizensauerteig (Anstellgut, TA 200)

350 ml Wasser (kalt, Zielteigtemperatur 24°C)

10 g Salz

30 ml Olivenöl (für den Teig + mehr fürs Blech)

15 g Focaccia Gewürz

Zubereitung (am Vortag starten):

1. Autolyse: Nur Mehl und Wasser grob mischen, bis kein trockenes Mehl sichtbar ist. 30–60 Minuten ruhen lassen – kein Salz, kein Sauerteig. Die Autolyse aktiviert die Enzyme und beginnt die Glutenstruktur aufzubauen. Salz hemmt diesen Prozess.

2. Sauerteig und Salz einarbeiten: Aktiven Sauerteig und Salz zum Autolyseteig geben und 3–4 Minuten einarbeiten. Danach Olivenöl schluckweise einarbeiten.

Aktiver Sauerteig = 4–6 Stunden nach dem Füttern auf dem Höhepunkt: sichtbar aufgegangen, leicht gewölbt, angenehm säuerlich riechend.

3. Teig 3–4× dehnen & falten über 2–3 Stunden. Dann in ein geöltes Becken geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen (Stockgare ca. 16–20 h).

4. Am nächsten Tag auf ein gut geöltes Blech kippen, vorsichtig auseinanderziehen. 2–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (bis Blasen sichtbar sind und der Teig beim Antippen leicht nachgibt).

Backen:

1. Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2. Focaccia mit geölten Fingern eindrücken („dellen") – das verteilt die Gärgase gleichmässig und erzeugt die typische unregelmässige Crumb-Struktur. Grosszügig mit Olivenöl beträufeln und mit 15 g Focaccia Gewürz bestreuen, leicht andrücken.

3. Optional: halbierte Cherrytomaten oder Oliven leicht eindrücken.

4. Ca. 22–25 Minuten goldbraun backen (Kerntemperatur 96°C = perfekt durchgebacken), direkt nach dem Backen nochmals mit Olivenöl beträufeln, auskühlen lassen.

Zur Focaccia Gewürzmischung

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Weizensauerteig selbst ansetzen (Basis für Focaccia & Brot)

Natürliche Triebkraft, mehr Aroma und bessere Bekömmlichkeit – selbst gemacht.

Du brauchst:

Weizenmehl (am besten von der Altbachmühle, z. B. Ruchmehl oder helles Halbweissmehl)

Trinkwasser (lauwarm)

1 sauberes Glas (mind. 500 ml)

Ein Löffel & ein sauberes Tuch oder Deckel

Tag 1:

50 g Mehl + 50 g Wasser verrühren (100 g Teig), locker abdecken.

24 Stunden bei 22 °C stehen lassen.

Tag 2:

Es riecht evtl. leicht säuerlich oder fruchtig – das ist gut.

Ca. 80 g entnehmen oder verwerfen, dann 50 g Mehl + 50 g Wasser unterrühren. Wieder abdecken.

Tag 3:

Eventuell erste Bläschen sichtbar.

Wieder ca. 80 g entnehmen, dann Teig erneut „füttern": 50 g Mehl + 50 g Wasser.

Tag 4–5:

Der Teig sollte nun deutlich aufgehen, Blasen bilden und angenehm sauer riechen.

Falls träge: noch 1–2 Tage weiter füttern.

Einsatzbereit wenn er nach 4–6 Stunden Verdopplung zeigt, leicht gewölbt ist und aktiv Blasen bildet.

Pflege danach:

Im Kühlschrank lagern.

1× pro Woche auffrischen: ca. 80 g entnehmen, dann 50 g alter Teig + 50 g Mehl + 50 g Wasser.

Vor dem Backen 1–2× bei Raumtemperatur aktivieren (gleiche Fütterung, 4–6 Std. bei 24 °C) – erst wenn er auf dem Höhepunkt ist in den Teig geben.

Zubereitung

Autolyse: Nur Mehl und Wasser grob mischen, bis kein trockenes Mehl sichtbar ist. 30–60 Minuten ruhen lassen – kein Salz, kein Sauerteig. Die Autolyse aktiviert die Enzyme und beginnt die Glutenstruktur aufzubauen. Salz hemmt diesen Prozess.

Sauerteig und Salz einarbeiten: Aktiven Sauerteig und Salz zum Autolyseteig geben und 3–4 Minuten einarbeiten. Danach Olivenöl schluckweise einarbeiten.

Teig 3–4× dehnen & falten über 2–3 Stunden. Dann in ein geöltes Becken geben und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank reifen lassen (Stockgare ca. 16–20 h).

Am nächsten Tag auf ein gut geöltes Blech kippen, vorsichtig auseinanderziehen. 2–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (bis Blasen sichtbar sind und der Teig beim Antippen leicht nachgibt).

Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Focaccia mit geölten Fingern eindrücken („dellen") – das verteilt die Gärgase gleichmässig und erzeugt die typische unregelmässige Crumb-Struktur. Grosszügig mit Olivenöl beträufeln und mit 15 g Focaccia Gewürz bestreuen, leicht andrücken.

Optional: halbierte Cherrytomaten oder Oliven leicht eindrücken.

Ca. 22–25 Minuten goldbraun backen (Kerntemperatur 96°C = perfekt durchgebacken), direkt nach dem Backen nochmals mit Olivenöl beträufeln, auskühlen lassen.

Der Sauerteig wird mit jeder Woche stabiler. Für milderes Aroma: helles Mehl. Für mehr Säure: mit Ruchmehl oder Vollkornanteil füttern. Sobald du ihn hast, kannst du ihn direkt im Focaccia-Rezept einsetzen.

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