Sauce Bérnaise
Eigentlich so einfach – und trotzdem die Königsdisziplin der Saucen. Wenn du den Rank mit dieser Sauce Béarnaise einmal findest, wirst du sie immer wieder machen. Und immer nur frisch. Du wirst sie lieben – ja, Butter, ich weiss. Aber sie ist so saumässig fein. Du musst sie einfach probieren.
Zutaten
200 g
geklärte Butter
3 Stk
Eigelb
60 ml
trockener Weisswein
40 ml
Weissweinessig
2 ml
Zitronensaft
Zubereitung
01
Weisswein, Essig und die Béarnaise Gewürzmischung in einem kleinen Topf aufkochen und auf etwa ein Drittel reduzieren. Da die Mischung fein gemahlen ist, wird nicht abgesiebt, die Basis bleibt direkt in der Sauce.
02
Geklärte Butter separat auf ca. 60–65 °C erwärmen und warm halten.
03
Die abgekühlte Reduktion (ca. 60–65 °C) in eine Schüssel über einem heissen Wasserbad geben. Eigelbe einrühren und mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse bandartig-cremig wird und das Volumen deutlich zunimmt. Die Schüssel darf den Wasserspiegel nicht berühren.
04
Die geklärte Butter zunächst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl unter ständigem Schlagen einarbeiten, bis eine cremige, gebundene Sauce entsteht. Bei Bedarf einen Teelöffel warmes Wasser einarbeiten, wenn die Sauce zu dick wird.
05
Vom Wasserbad nehmen, mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Sofort servieren.
Die Sauce hält sich warm über dem Wasserbad bei ca. 50 °C etwa 30 Minuten, am besten mit einer Klarsichtfolie abdecken. Bei beginnender Trennung sofort vom Herd nehmen, einen Teelöffel eiskaltes Wasser in eine saubere Schüssel geben und die Sauce tropfenweise einrühren, sie lässt sich meist retten.
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