Schwarze Knoblauchpaste fermentiert «Umami»

Herkunft & Geschichte

Schwarzer Knoblauch. Als ich den zum ersten Mal probiert habe, war das einer dieser Momente, in denen sich alles verschiebt. Das hat nichts mehr mit Knoblauch zu tun, wie du ihn kennst. Tiefschwarz, samtweich, und ein Aroma, das irgendwo zwischen Melasse, getrockneter Pflaume und Balsamico liegt. Keine Schärfe, kein Knoblauchgeruch. Etwas komplett Neues. Als Paste ist dieses Aroma sofort einsatzbereit, ohne Schneiden, ohne Vorbereitung.

Unser schwarzer Knoblauch kommt aus Andalusien, von einem kleinen Familienbetrieb in der Provinz Córdoba. Die Familie baut seit über 30 Jahren Knoblauch an, auf eigenen Feldern zwischen der Sierra Subbética und dem Guadalquivir-Tal. Mediterranes Klima mit atlantischem Einfluss, milde Winter, heisse Sommer. Sie waren der erste Betrieb in Europa, der schwarzen Knoblauch hergestellt hat, und das Verfahren über Jahre perfektioniert. Bio-zertifiziert, alles aus eigener Ernte und Produktion.

Besonderheiten

Der frische Bio-Knoblauch wird nach der Ernte auf den Feldern langsam und natürlich getrocknet, die Stiele in Handarbeit entfernt. Danach beginnt der Reifungsprozess: über rund 40 Tage werden die ganzen Knollen bei kontrollierter Temperatur und geregelter Luftfeuchtigkeit langsam gereift. Keine Zusatzstoffe, keine Konservierungsmittel. Nur Knoblauch, Zeit, Wärme und Feuchtigkeit. Nach der Reifung werden die Zehen zu einer feinen, gleichmässigen Paste verarbeitet, die sich sofort in Saucen, Dressings und Marinaden einarbeiten lässt.

Im Handel wird das als Fermentation bezeichnet. Streng genommen stimmt das nicht. Es sind keine Mikroorganismen im Spiel, keine Bakterien, keine Hefen. Was hier abläuft, ist die Maillard-Reaktion: die natürlichen Zucker und Aminosäuren des Knoblauchs reagieren unter Wärme miteinander und bilden neue Aromaverbindungen. Dieselbe Reaktion, die auch die Kruste auf einem guten Steak erzeugt oder Brot beim Backen bräunt. Nur eben extrem langsam und bei niedriger Temperatur, über Wochen. Das Ergebnis: die Schärfe verschwindet komplett, der Knoblauch wird tiefschwarz und entwickelt ein völlig neues Aromaprofil. Und das Beste: kein Mundgeruch, kein Nachgeschmack, keine Magenprobleme. Wer normalen Knoblauch nicht verträgt, kann hier bedenkenlos zugreifen.

Geschmack & Textur

Süss, mild, mit Noten von Melasse, getrockneter Pflaume und Balsamico. Im Hintergrund ein Hauch von Lakritz und Süssholz, ganz leise noch eine Erinnerung an Knoblauch. Die Textur ist geschmeidig, streichfähig und löst sich gleichmässig auf. Dazu eine intensive Umami-Tiefe, die kein anderes Produkt so liefert. Schwarzer Knoblauch hat doppelt so viele Antioxidantien wie frischer Knoblauch.

Qualität

Bio-zertifiziert. Vom Feld über die Ernte bis zur Reifung und Verpackung liegt alles in einer Hand. Das Produkt enthält ausschliesslich schwarzen Knoblauch, nichts anderes. Keine Bindemittel, keine Stabilisatoren. Glutenfrei, laktosefrei, vegan.

Tipp von Tobias Funke

Einen Teelöffel direkt in eine warme Sauce einrühren, das gibt sofort Tiefe und Umami. In ein Salatdressing mit Zitrone und gutem Olivenöl. Unter ein Kartoffelpüree ziehen. Auf Bruschetta streichen, mit Fleur de Sel, mehr braucht es nicht. In eine Marinade für Steak oder kurzgebratenes Fleisch. In eine Pasta mit Olivenöl und Parmesan einarbeiten. Oder als Geheimzutat in eine Vinaigrette. Die Paste macht vieles einfacher als ganze Zehen, weil sie sich sofort verbindet, ohne Stückchen. Ich verwende schwarzen Knoblauch fast täglich, er gehört in meine Küche wie Salz und Pfeffer.

Verwendungsempfehlung

Saucen, Fonds, Marinaden, Dressings, Vinaigrettes, Dips, Aioli, Aufstriche, Bruschetta, Steak, Fleisch, Geflügel, Fisch, Kartoffelpüree, Pasta, Risotto, Käse, Charcuterie.

Herkunft / Inhalt

Schwarzer Knoblauch (Allium sativum), Paste, fermentiert. Bio-Qualität. Hergestellt in Andalusien, Spanien. 70 g im Glas.

Lagerung

Ungeöffnet kühl, trocken und lichtgeschützt lagern. Haltbarkeit ein Jahr. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und zeitnah verbrauchen.