Schwarze Knoblauchzehen fermentiert «Umami»

Herkunft & Geschichte

Schwarzer Knoblauch. Als ich den zum ersten Mal probiert habe, war das einer dieser Momente, in denen sich alles verschiebt. Das hat nichts mehr mit Knoblauch zu tun, wie du ihn kennst. Tiefschwarze Zehen, weich wie Datteln, leicht klebrig, und ein Aroma, das irgendwo zwischen Melasse, getrockneter Pflaume und Balsamico liegt. Keine Schärfe, kein Knoblauchgeruch. Etwas komplett Neues.

Unser schwarzer Knoblauch kommt aus Andalusien, von einem kleinen Familienbetrieb in der Provinz Córdoba. Die Familie baut seit über 30 Jahren Knoblauch an, auf eigenen Feldern zwischen der Sierra Subbética und dem Guadalquivir-Tal. Mediterranes Klima mit atlantischem Einfluss, milde Winter, heisse Sommer. Sie waren der erste Betrieb in Europa, der schwarzen Knoblauch hergestellt hat, und das Verfahren über Jahre perfektioniert. Bio-zertifiziert, alles aus eigener Ernte und Produktion.

Besonderheiten

Der frische Bio-Knoblauch wird nach der Ernte auf den Feldern langsam und natürlich getrocknet, die Stiele in Handarbeit entfernt. Danach beginnt der Reifungsprozess: über rund 40 Tage werden die ganzen Knollen bei kontrollierter Temperatur und geregelter Luftfeuchtigkeit langsam gereift. Keine Zusatzstoffe, keine Konservierungsmittel. Nur Knoblauch, Zeit, Wärme und Feuchtigkeit.

Im Handel wird das als Fermentation bezeichnet. Streng genommen stimmt das nicht. Es sind keine Mikroorganismen im Spiel, keine Bakterien, keine Hefen. Was hier abläuft, ist die Maillard-Reaktion: die natürlichen Zucker und Aminosäuren des Knoblauchs reagieren unter Wärme miteinander und bilden neue Aromaverbindungen. Dieselbe Reaktion, die auch die Kruste auf einem guten Steak erzeugt oder Brot beim Backen bräunt. Nur eben extrem langsam und bei niedriger Temperatur, über Wochen. Das Ergebnis: die Schärfe verschwindet komplett, der Knoblauch wird tiefschwarz und entwickelt ein völlig neues Aromaprofil. Und das Beste: kein Mundgeruch, kein Nachgeschmack, keine Magenprobleme. Wer normalen Knoblauch nicht verträgt, kann hier bedenkenlos zugreifen.

Geschmack & Textur

Süss, mild, mit Noten von Melasse, getrockneter Pflaume und Balsamico. Im Hintergrund ein Hauch von Lakritz und Süssholz, ganz leise noch eine Erinnerung an Knoblauch. Die Textur ist weich, fast dattelartig, leicht klebrig. Dazu eine intensive Umami-Tiefe, die kein anderes Produkt so liefert. Schwarzer Knoblauch hat doppelt so viele Antioxidantien wie frischer Knoblauch.

Qualität

Wer schwarzer Knoblauch kaufen will und echte Bio-Qualität sucht, ist hier richtig. Bio-zertifiziert. Vom Feld über die Ernte bis zur Reifung und Verpackung liegt alles in einer Hand. Das Produkt enthält ausschliesslich Knoblauch, nichts anderes. Glutenfrei, laktosefrei, vegan.

Tipp von Tobias Funke

Die Zehen direkt aus dem Glas verwenden, sie sind sofort einsatzbereit. Auf ein gutes Stück Brot mit Fleur de Sel, mehr braucht es nicht. In einer Sauce zu einem cremigen Püree verarbeiten, das gibt eine unglaubliche Tiefe. Zu Steak oder kurzgebratenem Fleisch. In eine Pasta mit Olivenöl und Parmesan. Durch ein Kartoffelpüree ziehen. In ein Salatdressing mit Zitrone und gutem Olivenöl. Oder pur, einfach so, als Snack. Ich verwende schwarzen Knoblauch fast täglich, er gehört in meine Küche wie Salz und Pfeffer.

Verwendungsempfehlung

Brot und Bruschetta, Saucen, Fonds, Marinaden, Steak, Fleisch, Geflügel, Fisch, Kartoffelpüree, Pasta, Risotto, Salatdressings, Dips, Aioli, Käse, Charcuterie, pur als Snack.

Herkunft / Inhalt

Schwarzer Knoblauch (Allium sativum), ganze Knollen, fermentiert. Bio-Qualität. Hergestellt in Andalusien, Spanien. 70 g im Glas.

Lagerung

Ungeöffnet kühl, trocken und lichtgeschützt lagern. Haltbarkeit ein Jahr. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und zeitnah verbrauchen.