Schwarze Zwiebel fermentiert «Umami»

Herkunft & Geschichte

Schwarze Zwiebeln. Als ich die zum ersten Mal probiert habe, musste ich kurz innehalten. Das hat nichts mehr mit Zwiebel zu tun, wie du sie kennst. Tiefschwarze Schichten, weich, cremig, und ein Aroma, das irgendwo zwischen Balsamico, Pflaume und Karamell liegt. Keine Schärfe, kein Zwiebelgeruch. Etwas komplett Neues.

Unsere schwarzen Zwiebeln kommen aus Andalusien, von einem kleinen Familienbetrieb in der Provinz Córdoba. Die Familie baut seit über 30 Jahren Allium-Gewächse an, auf eigenen Feldern zwischen der Sierra Subbética und dem Guadalquivir-Tal. Mediterranes Klima mit atlantischem Einfluss, milde Winter, heisse Sommer. Sie waren einer der ersten Betriebe in Europa, die schwarzen Knoblauch hergestellt haben, und haben das Verfahren irgendwann auch auf Zwiebeln übertragen. Bio-zertifiziert, alles aus eigener Produktion.

Besonderheiten

Verwendet werden ausschliesslich die besten Sorten wie Reca oder Schalotten. Die ganzen Zwiebeln werden über mehrere Wochen bei kontrollierter Temperatur um 70 °C und geregelter Luftfeuchtigkeit langsam gereift. Keine Zusatzstoffe, keine Konservierungsmittel. Nur Zwiebel, Zeit, Wärme und Feuchtigkeit.

Im Handel wird das als Fermentation bezeichnet. Streng genommen stimmt das nicht. Es sind keine Mikroorganismen im Spiel, keine Bakterien, keine Hefen. Was hier abläuft, ist die Maillard-Reaktion: die natürlichen Zucker und Aminosäuren der Zwiebel reagieren unter Wärme miteinander und bilden neue Aromaverbindungen. Dieselbe Reaktion, die auch die Kruste auf einem guten Steak erzeugt oder Brot beim Backen bräunt. Nur eben extrem langsam und bei niedriger Temperatur, über Wochen. Das Ergebnis: die Schärfe verschwindet komplett, die Zwiebel wird tiefschwarz und entwickelt ein völlig neues Aromaprofil.

Geschmack & Textur

Süss, balsamisch, mit Nuancen von Pflaume, Karamell und einem Hauch von Lakritz. Die Textur ist weich, fast marmeladenartig, aber die Schichten der Zwiebel bleiben erhalten. Dazu eine tiefe, komplexe Umami-Süsse. Deutlich bekömmlicher als frische Zwiebeln und mit mehr Antioxidantien als das weisse Original.

Qualität

Bio-zertifiziert. Der gesamte Prozess vom Feld bis zur Verpackung liegt in einer Hand. Das Produkt enthält ausschliesslich Zwiebeln, nichts anderes. Glutenfrei, laktosefrei, vegan.

Tipp von Tobias Funke

Einfach aus dem Glas nehmen und direkt verwenden, fertig. In feine Scheiben geschnitten auf ein Stück guten Käse. In eine Vinaigrette mit Balsamico Bianco und geröstetem Sesamöl. Auf einem Burger statt roher Zwiebeln. In Saucen für eine dunkle, süsslich-tiefe Note. Oder pur als Amuse-Bouche. Ich verwende sie auch gerne in einem Risotto, kurz vor dem Servieren untergehoben. Wer schwarze Zwiebeln zum ersten Mal probiert, versteht sofort.

Verwendungsempfehlung

Käse, Charcuterie, Vinaigrettes, Dressings, Burger, Sandwiches, Saucen, Fonds, Fleisch, Geflügel, Fisch, Gemüse, Salate, Dips, Risotto, Pasta, pur als Amuse-Bouche.

Herkunft / Inhalt

Schwarze Zwiebel (Allium cepa), ganz, geschält, fermentiert. Bio-Qualität. Hergestellt in Andalusien, Spanien. 70 g im Glas.

Lagerung

Ungeöffnet kühl, trocken und lichtgeschützt lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und zeitnah verbrauchen.