Sauce Bérnaise

Herkunft & Geschichte

Die Sauce Béarnaise trägt den Namen einer Region, die mit ihrer Entstehung nichts zu tun hat. Sie wurde in den 1830er Jahren vom Küchenchef Jules Collinet in Saint-Germain-en-Laye bei Paris erfunden, nicht im südwestfranzösischen Béarn, aus dem Collinet selbst stammte. Sein Restaurant befand sich im Pavillon Henri IV, benannt nach König Heinrich IV. von Frankreich, der als „le Grand Béarnais" bekannt war. Ob die Sauce nach Collinets Heimat oder zu Ehren des Königs benannt wurde, ist bis heute nicht abschliessend geklärt.

Was klar ist: Für die Zubereitung der Béarnaise wird zunächst eine Reduktion aus Essig, Estragon, Kerbel, Schalotten und Pfefferkörnern angesetzt, stark eingekocht und abgeseiht. Diese Reduktion wird anschliessend mit Eigelb und Butter zu einer dicklichen Sauce aufgeschlagen und mit Estragon und Kerbel vollendet. Diese Abfolge ist seit knapp zweihundert Jahren unverändert. Sie ist technisch anspruchsvoll und verzeiht keine Nachlässigkeit. Das ist auch der Grund, warum die klassische Béarnaise in der Restaurantküche bis heute als Massstab für handwerkliches Können gilt.

Meine Gewürzmischung übersetzt diese Reduktion in Trockenform. Alle aromatischen Grundzutaten der Béarnaise sind enthalten: Schalotten, Estragon, Kerbel, weisser Pfeffer, Cayenne und Flor de Sal. Butter und Eigelb bringt man selbst mit. Der Rest ist in der Mischung.

Besonderheiten

Estragon ist die Seele der Béarnaise. Ohne ihn ist die Sauce nicht das, was sie ist. Er bringt eine leicht anisartige, wärmende Note, die sich beim Ziehen in der Butter oder der Reduktion vollständig entfaltet. Kerbel ergänzt diesen Ton mit einer zarteren, blumigeren Linie. Die beiden Kräuter arbeiten in der klassischen Béarnaise immer zusammen.

Schalottengranulat übernimmt die Basis der Aromastruktur. In der traditionellen Zubereitung werden Schalotten zusammen mit Pfeffer und Essig eingekocht und herausgefiltert. In der Trockenmischung liefern sie die gleiche Basis, ohne dass man sie separat verarbeiten muss.

Den Pfeffer habe ich bewusst gewählt. Weisser Kampot Pfeffer trägt die geschützte geografische Angabe der kambodschanischen Provinz Kampot. Am Gaumen zeigt er florale, leicht zitronige Noten und eine subtile, warme Schärfe, die ihn ideal für delikate Saucen macht, überall dort, wo Präzision wichtiger ist als Intensität. Er hat nichts mit dem industriellen weissen Pfeffer zu tun, der in den meisten Küchen steht. Für weissen Kampot Pfeffer werden nur vollreife rote Beeren von Hand gepflückt, das Fruchtfleisch sorgfältig abgelöst, die Körner gewässert und anschliessend in der Sonne getrocknet.

Cayenne setzt die zweite Schärfelinie. Sie ist direkter, kürzer und wärmt im Abgang. Die Kombination aus weissem Kampot Pfeffer und Cayenne entspricht exakt dem, was Escoffier für die klassische Béarnaise vorgesehen hat.

Flor de Sal gibt die mineralische Salzigkeit. Kein Nachgeschmack, kein Bitterton.

Verarbeitung

Alle Zutaten werden in kleinen Mengen von Hand gemischt. Den Kampot Pfeffer beziehe ich direkt und verarbeite ihn so, dass das Aroma erhalten bleibt.

Tipp von Tobias Funke

„Die Mischung in etwas Weisswein und einem Spritzer Weissweinessig kurz aufkochen, dann leicht abkühlen lassen und danach Eigelb einrühren und Butter einarbeiten. So hat man den Ansatz der Béarnaise in wenigen Minuten fertig, ohne Schalotten schneiden und abseihen zu müssen. Funktioniert auch als Marinade für Kalbfleisch oder als Würzgrundlage für eine helle Pfannensauce."

Verwendung

Sauce Béarnaise zu Rindsfilet, Kalbsschnitzel, Spargel, gegrilltem Fisch, Hummer, Lammkoteletts

Rezeptvorschlag

Sauce Béarnaise  → Zum Rezept

Zutaten

Schalottengranulat, Estragon, Kerbel, Flor de Sal, Weisser Kampot Pfeffer, Cayenne

Lagerung

Trocken und lichtgeschützt aufbewahren.