Safranfäden «La Mancha» Spanien

Herkunft & Geschichte

Spanien und Safran, das ist eine Verbindung, die bis ins 8. Jahrhundert zurückreicht. Damals brachten die Mauren den Crocus sativus nach Al-Ándalus und begannen mit dem systematischen Anbau, zunächst in Andalusien, später in der Mancha. Heute ist La Mancha das wichtigste Safrananbaugebiet Europas. Die Region liegt im Herzen Kastiliens, auf rund 700 Metern Höhe, geprägt von extremen Temperaturen: heisse, trockene Sommer und kalte Winter. Genau dieses Klima braucht der Crocus sativus. Der Anbau ist seit 1999 durch die geschützte Ursprungsbezeichnung Denominación de Origen Protegida (DOP) geschützt. Nur Safran aus bestimmten Gemeinden in den Provinzen Albacete, Ciudad Real, Cuenca und Toledo darf dieses Siegel tragen. Die Ernte findet zwischen der zweiten Oktoberhälfte und der ersten Novemberhälfte statt, jeden Morgen in den frühen Stunden, bevor die Hitze des Tages die Blüten öffnet. Jede Blüte wird von Hand gepflückt, jede Narbe von Hand gezupft. Familienarbeit, seit Generationen.

Besonderheiten

Was den spanischen Safran grundlegend vomanderen Safransorten unterscheidet, ist die Trocknung. In La Mancha werden die frischen Narben unmittelbar nach dem Zupfen getoastet: sanft erhitzt bei 80 bis 90°C, traditionell über Holzkohle oder offenem Feuer, für 20 bis 40 Minuten. Dieses «Tueste» genannte Verfahren gibt dem Safran eine dezent rauchige Note und leicht süssliche Nuancen, die man bei keinem anderen Safran der Welt findet. Das Aromaprofil ist feiner und subtiler als beim anderen Sorten Safran: honigartig, sanft erdig, mit einer zarten holzigen Wärme im Hintergrund. Wo andere Sorten mit Intensität und Kraft beeindruckt, überzeugt der spanische durch Eleganz und Harmonie. Die Fäden sind typischerweise etwas kürzer und dicker als herkömmliche Spitzenqualitäten, mit einer leuchtend scharlachroten Farbe. Die Knollen werden alle vier Jahre aus dem Boden genommen und in jungfräuliche Erde umgepflanzt. Das hält die Qualität über Generationen konstant.

Qualität

Unser Safran aus La Mancha trägt das DOP-Siegel und ist damit in Herkunft und Qualität lückenlos rückverfolgbar. Das ist bei Safran entscheidend, denn kein anderes Gewürz wird so häufig gefälscht. Studien zeigen, dass ein grosser Teil des als spanisch verkauften Safrans tatsächlich aus anderen Ländern stammen und in Spanien nur umverpackt wird. Das DOP-Siegel schliesst das aus: Anbau, Ernte, Trocknung und Verpackung müssen vollständig in der geschützten Region stattfinden. Die Fäden sind tief scharlachrot, makellos, mit intensivem Duft. Ein Safran für alle, die das Feine dem Lauten vorziehen.

Tipp von Tobias Funke

Safranfäden im Mörser leicht zerreiben und von Anfang an in die Flüssigkeit geben. So lösen sich Farbe und Aroma gleichmässig. Aber Safran nicht länger als 15 bis 20 Minuten mitkochen, sonst verflüchtigen sich die feinen Aromen und es bleibt nur noch die Farbe. Bei Gerichten mit längerer Garzeit den Safran also erst später zugeben. 10 bis 15 Fäden reichen für vier Portionen. Weniger ist mehr.

Verwendung

Paella, Risotto alla Milanese, Safranreis, Bouillabaisse, Fisch- und Meeresfrüchtesuppen, Saucen zu Fisch, Poulet oder Kalb, Eintöpfe, Desserts wie Panna cotta, Glace oder Crème brûlée, Brot- und Hefeteig, Safrantee. Gerade in der mediterranen Küche ist dieser Safran zu Hause.

Lagerung

Trocken, lichtgeschützt, luftdicht verschlossen. 24 Monate haltbar.