Gochugaru Chili gemahlen

Herkunft & Geschichte

Wer Kimchi kennt, kennt Gochugaru, auch wenn er es nicht weiss. Ohne diese leuchtend roten Chiliflocken gäbe es das bekannteste koreanische Gericht nicht. Und das ist nicht selbstverständlich: Die Chili kam erst im späten 16. Jahrhundert nach Korea, eingeschleppt durch japanische Truppen während des Imjin-Krieges, die sie ihrerseits über portugiesische Händler aus Südamerika bezogen hatten. Vorher kannte die koreanische Küche keine Chilischärfe. Kimchi war weiss.

Was dann passierte, ist eine der bemerkenswertesten Verwandlungen der Kulinargeschichte. Innerhalb weniger Generationen wurde die fremde Pflanze so tief in die koreanische Küche integriert, dass sie heute als ihr absolutes Herzstück gilt. Gochugaru, wörtlich übersetzt «Chilipulver», ist dabei nicht einfach Schärfe. Es ist Farbe, Frucht, Tiefe und Wärme in einem.

Besonderheiten

Gochugaru wird aus sonnengetrockneten roten Chilis hergestellt, deren Kerne vor dem Mahlen entfernt werden. Genau das macht den Unterschied: ohne Kerne ist die Schärfe milder, das Aroma fruchtiger. Die Scoville-Zahl liegt typischerweise zwischen 4'000 und 8'000. Das ist eine mittlere, gut dosierbare Schärfe, die nicht erschlägt, sondern im Hintergrund arbeitet und Raum lässt für das, was Gochugaru wirklich ausmacht: eine leichte Süsse, eine rauchige Komponente und eine fast fleischige Tiefe, die beim Erhitzen erst richtig aufblüht.

Die Farbe ist aussergewöhnlich: ein tiefes, warmes Rot, das beim Kochen auf alles abfärbt. In Korea gilt Gochugaru deshalb nicht nur als Gewürz, sondern auch als Färbemittel. Ein Gericht, das damit zubereitet wurde, sieht man.

Qualität

Naturbelassen, ohne Zusatzstoffe. Die Chilis werden sonnengetrocknet und grob gemahlen, die typische Flockenstruktur bleibt erhalten. Kein Pulver, keine Streckmittel, kein zugesetztes Öl.

Tipp von Tobias Funke

«Gochugaru in heissem Sesamöl kurz anschwitzen. Das Aroma, das dabei entsteht, ist der Grund, warum man dieses Gewürz einmal kauft und dann nicht mehr ohne sein will. Auch über Rührei, einfach so.»

Verwendung

• Unverzichtbar für selbstgemachtes Kimchi
• Basis für koreanische Marinaden (Bulgogi, Dakgalbi)
• Für selbstgemachte Gochujang-Paste
• Über Ramen, Suppen oder gebratenen Reis gestreut
• Als Würze für Ofenkartoffeln, geröstete Kichererbsen oder Avocado
• Überall dort, wo Schärfe mit Frucht und Tiefe kommen soll statt nur mit Hitze

Rezeptvorschlag

Schnelles Gurken-Kimchi (Oi Sobagi) — Zum Rezept

Zutaten

Gochugaru Chili (sonnengetrocknet, entkernt)

Lagerung

Trocken, lichtgeschützt lagern. Gochugaru verliert bei Wärme und Licht schnell an Farbe und Aroma. Nach dem Öffnen gut verschliessen, am besten im Kühlschrank aufbewahren.