BBQ Texas

Herkunft & Geschichte

Texas ist Rinderland. Das war es im 19. Jahrhundert, als der Chisholm Trail, der grosse Herdenweg vom Süden Texas bis nach Kansas, die Grundlage für eine Fleischwirtschaft legte, die bis heute das Selbstverständnis des Bundesstaates prägt. Entlang dieser Route siedelten sich deutsche und tschechische Einwanderer an, eröffneten Metzgereien und Fleischgroßmärkte in Städten wie Lockhart, Taylor und Luling. Sie räucherten Fleischreste, die sie nicht frisch verkaufen konnten, in backsteingefeuerten Räucheröfen, so wie sie es aus ihrer Heimat kannten. Was als Verwertung übriggebliebener Stücke begann, wurde zur Grundlage eines der bekanntesten BBQ-Stile der Welt.

Das Central Texas BBQ ist in seiner Logik konsequent wie kein anderes: Fleisch, Salz, Pfeffer, Rauch. Keine Sauce, kein Zucker, keine Glasur. Das Fleisch soll für sich sprechen. Diese Haltung ist in Lockhart bis heute spürbar, wo das Kreuz Market dem Gast sein Brisket auf Metzgerpapier serviert, ohne Besteck, ohne Sauce, genau so wie vor hundert Jahren. Aaron Franklin, der mit dem James-Beard-Award ausgezeichnete Pitmaster aus Austin, bringt es auf den Punkt: Wenn man Sauce braucht, hat man beim Garen etwas falsch gemacht.

Meine Texas-Mischung folgt diesem Prinzip. Vier Zutaten. Zwei Pfeffer, ein Rauchsalz, ein Meersalz. Mehr braucht ein gutes Stück Rind nicht.

Besonderheiten

Tellicherry Pfeffer aus Indien bildet die aromatische Achse. Vollreif geerntet, deutlich grösser als normaler schwarzer Pfeffer, mit einer runden, warmen Würze, die beim langsamen Garen tief in die Fleischoberfläche einzieht und die Kruste mitformt. Er ist die klassische Wahl für Texas-Brisket, weil er Schärfe gibt, ohne zu dominieren.

Sarawak Pfeffer aus dem malaysischen Bundesstaat Sarawak auf der Insel Borneo ergänzt mit einem völlig anderen Profil. Seine Körner sind kleiner, sein Aroma fruchtiger und milder, mit einer leichten Süsse und holzigen Noten. In Kombination mit dem Tellicherry entsteht eine Pfefferlinie mit mehr Tiefe, als ein einzelner Pfeffer je liefern könnte.

Das Apfelholz-Rauchsalz bringt die dritte Dimension. Apfelholzrauch ist sanfter und süsslicher als Hickory oder Mesquite. Er gibt dem Rub eine subtile Rauchnote, die beim Garen im Backofen oder auf dem Gasgrill das ergänzt, was im Smoker durch das Holz entsteht. Wer am Smoker arbeitet, bekommt durch das Rauchsalz eine zweite Rauchschicht, die das Ergebnis noch runder macht.

Flor de Sal liefert die saubere Salzigkeit ohne Nachgeschmack.

Verarbeitung

Alle Zutaten werden in kleinen Mengen von Hand gemischt. Den Tellicherry Pfeffer und den Sarawak Pfeffer beziehe ich direkt und verarbeite sie so, dass Struktur und Aroma erhalten bleiben.

Tipp von Tobias Funke

„Das Brisket oder die Beef Ribs grosszügig einreiben und mindestens zwei Stunden vor dem Garen ruhen lassen, am besten über Nacht. Beim Garen keine Sauce, kein Öl. Die Kruste entsteht aus dem Zusammenspiel von Pfeffer, Salz und der Fleischoberfläche. Wer keinen Smoker hat: Im Backofen bei 120 Grad auf einem Rost funktioniert es genauso. Zeit ersetzen keine Gewürze."

Verwendung

Beef Brisket, Beef Ribs · Steaks, Tomahawk, Entrecôte · Alles vom Rind, das langsam gegart wird

Rezeptvorschlag

Texas Brisket aus dem Smoker → Zum Rezept

Zutaten

Tellicherry Pfeffer, Flor de Sal, Apfelholz-Rauchsalz, Sarawak Pfeffer

Lagerung

Trocken und lichtgeschützt aufbewahren.