BBQ Memphis

Herkunft & Geschichte

Memphis ist einer von vier dominanten regionalen BBQ-Stilen in den USA, neben Carolina, Kansas City und Texas. Wer versteht, wie diese Stile entstanden sind, versteht auch, warum sie so verschieden schmecken. Memphis liegt am Mississippi. Die Stadt war im 19. Jahrhundert ein Umschlagplatz für alles, was auf dem Fluss transportiert wurde, darunter Schweinefleisch und Hartholz in grossen Mengen. Die Pitmasters der Stadt hatten Zugang zu Zutaten, die anderswo nicht verfügbar waren, und entwickelten auf dieser Grundlage einen Stil, der später andere amerikanische BBQ-Kulturen direkt beeinflusste.

Seit den frühen 1920er Jahren ist Memphis für seine Ribs bekannt. Damals zog John Mills, eine Legende der Barbecue-Szene, Gäste aus dem ganzen Land mit seinen langsam gegarten Rippchen an. Der entscheidende Einschnitt kam aber in den 1940er Jahren. Charlie Vergos eröffnete sein Restaurant Rendezvous in einem Kellerlokal nahe dem Peabody Hotel in Memphis und schuf dort die Memphis-typischen Dry Ribs. Seine Rippchen wurden bei höherer Temperatur gegart, regelmässig bespritzt und grosszügig mit seinem geheimen Dry Rub gewürzt. Das Rendezvous existiert bis heute und ist für viele der Massstab, an dem sich Memphis BBQ messen lässt.

Dry Ribs werden mit einem Dry Rub aus Salz und verschiedenen Gewürzen eingerieben und ohne Sauce gegessen. Das ist der puristischste Ansatz im amerikanischen Barbecue. Keine Glasur, kein Zucker, der karamellisiert und die Oberfläche versiegelt. Nur die Gewürze, die Hitze und der Rauch. Meine Memphis-Mischung folgt genau diesem Prinzip.

Besonderheiten

Der erste Unterschied zu einem Kansas-City-Rub fällt sofort auf: kein Zucker. Die Krustenbildung beim Memphis-Stil entsteht nicht durch Karamellisierung, sondern durch die Verbindung von Salz, Pfeffer und Proteinen auf der Fleischoberfläche bei langer, langsamer Hitze. Das Ergebnis ist eine trockenere, würzigere Kruste mit mehr Biss.

Paprika bildet die mengenmässige Basis. Sie gibt Farbe und eine milde Fruchtigkeit, ohne zu dominieren. Knoblauch und Sellerie liefern die herzhafte Grundlinie, die in jedem klassischen Memphis-Rub zu finden ist. Senfkörner bringen eine leichte, trockene Schärfe und unterstützen die Krustenbildung.

Die Schärfe kommt aus zwei Richtungen. Tellicherry Pfeffer, vollreif geerntet und deutlich aromatischer als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer, setzt eine runde, anhaltende Würze. Ancho Chili ergänzt nicht mit Hitze, sondern mit einer tiefen, erdigen, leicht rosinigen Note. Diese Kombination ist typisch für einen Memphis-Rub, der Schärfe will, aber keine Eindimensionalität.

Kreuzkümmel, Koriander und Piment geben den südlichen Unterton, der Memphis von anderen Stilen unterscheidet. Oregano und Thymian bringen eine kräuterige Linie, die den Rub über das rein Würzige hinaushebt.

Verarbeitung

Alle Zutaten werden in kleinen Mengen von Hand gemischt. Die Gewürze beziehe ich direkt und verarbeite sie so, dass Aroma und Struktur erhalten bleiben.

Tipp von Tobias Funke

„Das Fleisch am Vorabend einreiben und über Nacht offen im Kühlschrank ziehen lassen. Die Oberfläche trocknet dabei leicht an und nimmt den Rub tief auf. Beim Garen keine Sauce, kein Öl. Memphis heisst: das Fleisch arbeitet mit dem Rub allein. Wer möchte, kann zum Servieren etwas Rub nachstreuen. Das ist in Memphis so üblich."

Verwendung

Dry Ribs, Spare Ribs, Baby Back Ribs · Pulled Pork, Schweineschulter · Alles, was ohne Sauce und ohne Zucker gegart wird

Rezeptvorschlag

Memphis Dry Ribs vom Smoker → Zum Rezept

Zutaten

Paprika, Salz, Knoblauch, Ancho Chili, Tellicherry Pfeffer, Sellerie, Senfkörner, Piment, Koriander, Oregano, Kreuzkümmel, Thymian

Lagerung

Trocken und lichtgeschützt aufbewahren.