Was tun, wenn das Essen zu scharf geworden ist?

Milchprodukte wie Rahm, Joghurt oder Crème fraîche neutralisieren Capsaicin am besten, denn Capsaicin ist fettlöslich, nicht wasserlöslich. Auch etwas Zucker, Honig oder Säure (Zitrone, Essig) können die Schärfe abmildern. Im Mund hilft ein Stück Brot oder ein Schluck Milch besser als Wasser. Für vegane Gerichte oder asiatische Currys helfen Kokosmilch oder ein Löffel Erdnussbutter genauso gut wie Rahm, um das Capsaicin zu binden. Tipp: Wer empfindlich ist, startet am besten mit milden Sorten wie Piment d'Espelette fein oder Ancho Chili geschrotet.

Wo sitzt die Schärfe – in den Kernen?

Nein, das ist ein Mythos. Die Schärfe sitzt in der weissen Plazenta (Scheidewände), an der die Kerne hängen. Die Kerne selbst enthalten kaum Capsaicin. Wer es milder mag, entfernt die hellen Innenhäute, das reduziert die Schärfe deutlich. Beim Verarbeiten von extremen Sorten wie Bhut Jolokia Chili geschrotet oder Trinidad Scorpion Chili ist das Entfernen der Innenhäute fast schon Pflicht, um das Aroma geniessbar zu machen. Bei gemahlenen Sorten wie Cayennepfeffer gemahlen oder Chipotle Chili gemahlen ist die Schärfe gleichmässig verteilt.

Wie wird Schärfe gemessen – was bedeutet Scoville?

Die Scoville-Skala misst den Capsaicin-Gehalt. Je höher der Wert, desto schärfer. Piment d'Espelette fein liegt bei ca. 4'000 Scoville, Jalapeño bei 2'500 bis 8'000, Habanero Red Savina geschrotet bei 100'000 bis 350'000. Unsere Carolina Reaper erreicht über 2 Millionen Scoville, die schärfste Chili der Welt. Übrigens: Die ursprüngliche Scoville-Methode mit Geschmackstestern ist heute durch das HPLC-Verfahren (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) ersetzt worden, das den Capsaicin-Gehalt exakt per Laboranalyse bestimmt.

Was ist der Unterschied zwischen Chili, Cayenne und Chilipulver?

Cayennepfeffer gemahlen ist eine spezifische Chilisorte (30'000 bis 50'000 Scoville), gemahlen als reines Pulver. Chilipulver aus dem Supermarkt kann eine Mischung aus verschiedenen Sorten sein, teils gestreckt mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Knoblauch oder sogar Füllstoffen. Bei uns ist das anders: Unser Chili Cut und alle gemahlenen Sorten bestehen aus reinen, sortenreinen Chilis, ohne Beimischung, ohne Streckmittel. Chili ist der Oberbegriff für alle scharfen Paprikafrüchte, von mild wie Ancho Chili geschrotet bis extrem wie Trinidad Scorpion Chili.

Welche Chili passt zu welchem Gericht?

Milde Sorten wie Piment d'Espelette fein passen zu Fisch, Eierspeisen und Gemüse. Rauchige Chipotle Chili gemahlen sind ideal für BBQ, Burger und Tex-Mex. Fruchtige Habanero Red Savina geschrotet harmonieren mit Mango, Ananas und karibischen Gerichten. Cayennepfeffer gemahlen ist der Allrounder für Suppen, Saucen und Marinaden. Mein Geheimtipp aus der Sterneküche: Eine Prise rauchige Chipotle in einer dunklen Schokoladen-Mousse. Das Raucharoma hebt die Kakao-Noten auf ein komplett neues Level.

Sauerbraten mit Malabar Pfeffer & Kalbsjus

Rezept von Tobias Funke

Sauer, rund, geschmort – und würzig auf den Punkt. Der Malabar Pfeffer bringt Kraft, Tiefe und Klarheit – perfekt für lange Garzeiten und kräftige Fonds. Keine Schärfe, sondern Charakter.

Personen

Vorbereitung

40 min

Zubereitung

210 min

Schwierigkeit

Anspruchsvoll

Zutaten

1.5 kg Rindfleisch (z. B. Tafelspitz oder Brust)

2 Zwiebeln, grob gehackt

2 Karotten, grob gehackt

2 Stangen Sellerie, grob gehackt

4 Knoblauchzehen

250 ml Rotwein

250 ml Rotweinessig

250 ml Wasser

2 Lorbeerblätter

4 Wacholderbeeren

6 ganze Malabar Pfefferkörner

2 Nelken

1 TL Salz

2 Zwiebeln, in Scheiben

2 Karotten, in Scheiben

2 Stangen Sellerie, in Scheiben

2 EL Öl

490 ml Rindsbouillon

300 g Kalbsjus

Salz & frisch gemahlener Malabar Pfeffer

Zubereitung

Fleisch salzen. Mit allen Marinadezutaten in einen grossen Behälter geben. Fleisch vollständig bedecken. Zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank marinieren, gelegentlich wenden.

Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen. Gemüse beiseite stellen. Marinade durch ein Sieb giessen und auffangen.

Fleisch in Öl rundum anbraten. Herausnehmen.

Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bratensatz rösten. Mit Marinade ablöschen, etwas einkochen lassen.

Fleisch zurück in den Bräter, mit Bouillon und Kalbsjus auffüllen. Lorbeer und Wacholder zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 3–4 Stunden schmoren.

Fleisch herausnehmen, Sauce durch ein Sieb passieren. Kurz einreduzieren, mit Salz und frisch gemahlenem Malabar Pfeffer abschmecken.

Klassisch mit Kartoffelstock, Spätzli oder Preiselbeeren servieren. Auch fein mit glasierter Maroni oder Apfelrotkraut.

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