Was tun, wenn das Essen zu scharf geworden ist?

Milchprodukte wie Rahm, Joghurt oder Crème fraîche neutralisieren Capsaicin am besten, denn Capsaicin ist fettlöslich, nicht wasserlöslich. Auch etwas Zucker, Honig oder Säure (Zitrone, Essig) können die Schärfe abmildern. Im Mund hilft ein Stück Brot oder ein Schluck Milch besser als Wasser. Für vegane Gerichte oder asiatische Currys helfen Kokosmilch oder ein Löffel Erdnussbutter genauso gut wie Rahm, um das Capsaicin zu binden. Tipp: Wer empfindlich ist, startet am besten mit milden Sorten wie Piment d'Espelette fein oder Ancho Chili geschrotet.

Wo sitzt die Schärfe – in den Kernen?

Nein, das ist ein Mythos. Die Schärfe sitzt in der weissen Plazenta (Scheidewände), an der die Kerne hängen. Die Kerne selbst enthalten kaum Capsaicin. Wer es milder mag, entfernt die hellen Innenhäute, das reduziert die Schärfe deutlich. Beim Verarbeiten von extremen Sorten wie Bhut Jolokia Chili geschrotet oder Trinidad Scorpion Chili ist das Entfernen der Innenhäute fast schon Pflicht, um das Aroma geniessbar zu machen. Bei gemahlenen Sorten wie Cayennepfeffer gemahlen oder Chipotle Chili gemahlen ist die Schärfe gleichmässig verteilt.

Wie wird Schärfe gemessen – was bedeutet Scoville?

Die Scoville-Skala misst den Capsaicin-Gehalt. Je höher der Wert, desto schärfer. Piment d'Espelette fein liegt bei ca. 4'000 Scoville, Jalapeño bei 2'500 bis 8'000, Habanero Red Savina geschrotet bei 100'000 bis 350'000. Unsere Carolina Reaper erreicht über 2 Millionen Scoville, die schärfste Chili der Welt. Übrigens: Die ursprüngliche Scoville-Methode mit Geschmackstestern ist heute durch das HPLC-Verfahren (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) ersetzt worden, das den Capsaicin-Gehalt exakt per Laboranalyse bestimmt.

Was ist der Unterschied zwischen Chili, Cayenne und Chilipulver?

Cayennepfeffer gemahlen ist eine spezifische Chilisorte (30'000 bis 50'000 Scoville), gemahlen als reines Pulver. Chilipulver aus dem Supermarkt kann eine Mischung aus verschiedenen Sorten sein, teils gestreckt mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Knoblauch oder sogar Füllstoffen. Bei uns ist das anders: Unser Chili Cut und alle gemahlenen Sorten bestehen aus reinen, sortenreinen Chilis, ohne Beimischung, ohne Streckmittel. Chili ist der Oberbegriff für alle scharfen Paprikafrüchte, von mild wie Ancho Chili geschrotet bis extrem wie Trinidad Scorpion Chili.

Welche Chili passt zu welchem Gericht?

Milde Sorten wie Piment d'Espelette fein passen zu Fisch, Eierspeisen und Gemüse. Rauchige Chipotle Chili gemahlen sind ideal für BBQ, Burger und Tex-Mex. Fruchtige Habanero Red Savina geschrotet harmonieren mit Mango, Ananas und karibischen Gerichten. Cayennepfeffer gemahlen ist der Allrounder für Suppen, Saucen und Marinaden. Mein Geheimtipp aus der Sterneküche: Eine Prise rauchige Chipotle in einer dunklen Schokoladen-Mousse. Das Raucharoma hebt die Kakao-Noten auf ein komplett neues Level.

Hausgemachtes Chiliöl mit Charakter

Rezept von Tobias Funke

Flüssiges Feuer. Mit Aromen, nicht nur Hitze. Dieses Öl ist nichts für Anfänger. Aber auch kein stumpfer Schärfekick. Die Kombination aus Wiri Wiri, Chipotle, Habanero, Jalapeño und Espelette bringt Frucht, Rauch, Säure und Hitze – perfekt abgestimmt. Ideal für Pizza, Pasta, Gemüse, Bowls oder einfach aufs Brot mit Olivenöl.

Personen

Vorbereitung

5 min

Zubereitung

28 min

Schwierigkeit

Anspruchsvoll

Zutaten

200 ml neutrales Öl (z. B. HOLL-Rapsöl oder Traubenkernöl)

1 EL Chili Cut Gewürzmischung

1 Knoblauchzehe, leicht angedrückt

1 kleines Stück getrocknete Orangenschale oder Ingwer

Zubereitung

Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen – nicht rauchen lassen!

Chili Cut Mischung zugeben und 2–3 Minuten sanft ziehen lassen. Optional Knoblauch und Orangenschale mit erhitzen.

Vom Herd nehmen, 10 Minuten abkühlen lassen. In eine sterile Glasflasche oder ein Schraubglas abfüllen.

Im Kühlschrank aufbewahren, vor Gebrauch leicht schütteln. Innerhalb von 2–3 Wochen verbrauchen.

Tomaten häuten (kurz blanchieren), grob würfeln. Knoblauch fein hacken.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Knoblauch leicht anrösten. Chili Cut Mischung zugeben, kurz mitziehen lassen – bis es duftet.

Tomaten einrühren, auf mittlerer Hitze ca. 15 Minuten einköcheln lassen. Leicht salzen.

Pasta al dente kochen, abgiessen, zur Sauce geben. Gut vermengen.

Mit frischen Kräutern und (optional) Käse anrichten – und servieren, solange es noch zischt.

Je länger das Öl zieht, desto intensiver wird es – aber die Aromen bleiben ausgewogen, nicht bitter.

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