Was tun, wenn das Essen zu scharf geworden ist?

Milchprodukte wie Rahm, Joghurt oder Crème fraîche neutralisieren Capsaicin am besten, denn Capsaicin ist fettlöslich, nicht wasserlöslich. Auch etwas Zucker, Honig oder Säure (Zitrone, Essig) können die Schärfe abmildern. Im Mund hilft ein Stück Brot oder ein Schluck Milch besser als Wasser. Für vegane Gerichte oder asiatische Currys helfen Kokosmilch oder ein Löffel Erdnussbutter genauso gut wie Rahm, um das Capsaicin zu binden. Tipp: Wer empfindlich ist, startet am besten mit milden Sorten wie Piment d'Espelette fein oder Ancho Chili geschrotet.

Wo sitzt die Schärfe – in den Kernen?

Nein, das ist ein Mythos. Die Schärfe sitzt in der weissen Plazenta (Scheidewände), an der die Kerne hängen. Die Kerne selbst enthalten kaum Capsaicin. Wer es milder mag, entfernt die hellen Innenhäute, das reduziert die Schärfe deutlich. Beim Verarbeiten von extremen Sorten wie Bhut Jolokia Chili geschrotet oder Trinidad Scorpion Chili ist das Entfernen der Innenhäute fast schon Pflicht, um das Aroma geniessbar zu machen. Bei gemahlenen Sorten wie Cayennepfeffer gemahlen oder Chipotle Chili gemahlen ist die Schärfe gleichmässig verteilt.

Wie wird Schärfe gemessen – was bedeutet Scoville?

Die Scoville-Skala misst den Capsaicin-Gehalt. Je höher der Wert, desto schärfer. Piment d'Espelette fein liegt bei ca. 4'000 Scoville, Jalapeño bei 2'500 bis 8'000, Habanero Red Savina geschrotet bei 100'000 bis 350'000. Unsere Carolina Reaper erreicht über 2 Millionen Scoville, die schärfste Chili der Welt. Übrigens: Die ursprüngliche Scoville-Methode mit Geschmackstestern ist heute durch das HPLC-Verfahren (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) ersetzt worden, das den Capsaicin-Gehalt exakt per Laboranalyse bestimmt.

Was ist der Unterschied zwischen Chili, Cayenne und Chilipulver?

Cayennepfeffer gemahlen ist eine spezifische Chilisorte (30'000 bis 50'000 Scoville), gemahlen als reines Pulver. Chilipulver aus dem Supermarkt kann eine Mischung aus verschiedenen Sorten sein, teils gestreckt mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Knoblauch oder sogar Füllstoffen. Bei uns ist das anders: Unser Chili Cut und alle gemahlenen Sorten bestehen aus reinen, sortenreinen Chilis, ohne Beimischung, ohne Streckmittel. Chili ist der Oberbegriff für alle scharfen Paprikafrüchte, von mild wie Ancho Chili geschrotet bis extrem wie Trinidad Scorpion Chili.

Welche Chili passt zu welchem Gericht?

Milde Sorten wie Piment d'Espelette fein passen zu Fisch, Eierspeisen und Gemüse. Rauchige Chipotle Chili gemahlen sind ideal für BBQ, Burger und Tex-Mex. Fruchtige Habanero Red Savina geschrotet harmonieren mit Mango, Ananas und karibischen Gerichten. Cayennepfeffer gemahlen ist der Allrounder für Suppen, Saucen und Marinaden. Mein Geheimtipp aus der Sterneküche: Eine Prise rauchige Chipotle in einer dunklen Schokoladen-Mousse. Das Raucharoma hebt die Kakao-Noten auf ein komplett neues Level.

Chili con Carne auf dem offenem Feuer

Rezept von Tobias Funke

Mein Chili con Carne Gewürz bringt die perfekte Balance aus Rauch, Chili und Kräutern – vielschichtig würzig, mit feiner Fruchtnote. Am liebsten bereite ich es direkt über offenem Feuer in einem gusseisernen Topf im Green Egg zu. So schmeckt es besonders aromatisch und authentisch. Optional zum Anrichten:
Limettensaft, frischer Koriander, Sauerrahm

Personen

Vorbereitung

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Zubereitung

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Zutaten

500 g frisches Rindshackfleisch

250 g getrocknete Kidneybohnen (über Nacht in Wasser eingeweicht)

2 frische Maiskolben (vorgekocht, Maiskörner abgeschnitten)

1 grosse Zwiebel (fein gehackt)

2 Knoblauchzehen (fein gehackt)

1 EL Tomatenpüree

400 g geschälte Tomaten (grob gewürfelt)

2 EL Olivenöl oder Butterschmalz

2 TL Chili con Carne Gewürz

Salz nach Geschmack

Optional zum Anrichten:Limettensaft, frischer Koriander, Sauerrahm

Zubereitung auf dem Green Egg:

Vorbereitung der Bohnen:Die eingeweichten Kidneybohnen in frischem Wasser ca. 60–75 Minuten weich kochen. Danach abgiessen und beiseite stellen.

Green Egg vorbereiten:Das Green Egg mit Holzkohle anheizen und auf etwa 180–200 °C einregeln. Den gusseisernen Topf direkt auf den Rost stellen und gut vorheizen lassen.

Anrösten der Basis:Olivenöl oder Butterschmalz in den heissen Topf geben. Zwiebel, Knoblauch und Tomatenpüree darin kräftig anrösten, bis sie schön Farbe angenommen haben.

Fleisch kräftig anbraten:Nun das Rindshackfleisch hinzufügen und unter ständigem Rühren scharf anbraten, bis es rundum braun und aromatisch ist.

Gemüse und Würze hinzufügen:Jetzt die grob gewürfelten Tomaten, die vorgekochten Kidneybohnen und die Maiskörner hinzufügen. Mit meinem Chili con Carne Gewürz und Salz abschmecken und gut umrühren.

Langsam köcheln lassen:Den Topf offen im Green Egg platzieren, Deckel schliessen und etwa 45–60 Minuten bei gleichmässiger Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren, damit sich nichts am Topfboden ansetzt.

Final abschmecken und servieren:Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Ich empfehle zum Schluss etwas frischen Limettensaft, gehackten Koriander oder Sauerrahm obenauf – ganz nach persönlicher Vorliebe.

Mein persönlicher Tipp:

Das Chili schmeckt am nächsten Tag fast noch besser. Wunderbar auch als Belag für Nachos, Füllung für Wraps oder in knusprigen Ofenkartoffeln.

Zur Chili con Carne Gewürzmischung