Dieses Brot hat Charakter – kräftig gebacken, innen weich und saftig. Die Gewürzmischung mit Schabzigerklee, Fenchel, Koriander, Bockshornklee, Kümmel und Thymian verleiht dem Teig eine alpine Tiefe, die perfekt zu Alpkäse, Trockenfleisch oder einfach Butter passt.
Zutaten für 1 Brot:
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500 g Ruchmehl oder Bauernmehl
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100 g Roggenmehl
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100 g Roggensauerteig (Anstellgut)
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380–400 ml Wasser (je nach Mehl)
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2 TL Salz
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1–2 TL Brotgewürz
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Optional: 5 g frische Hefe (für mehr Trieb)
Zubereitung:
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Mehl, Sauerteig, Wasser, Salz und Brotgewürz in einer grossen Schüssel zu einem geschmeidigen Teig kneten (ca. 10 Minuten).
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Zugedeckt bei Raumtemperatur 3–5 Stunden ruhen lassen. In der Zwischenzeit 1–2 Mal dehnen und falten.
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Teig zu einer runden oder länglichen Form wirken, ins bemehlte Gärkörbchen legen. Nochmals 1,5–2 Stunden ruhen lassen.
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Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, am besten mit Backstein oder Gusseisenpfanne.
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Brot auf das heisse Blech oder den Stein kippen, mit Dampf anbacken. Nach 10 Minuten auf 200 °C senken und ca. 35–40 Minuten fertig backen.
Tipp: Wer die Rinde besonders knusprig mag, lässt in den letzten 10 Minuten den Dampf aus dem Ofen entweichen.